1 
0 Италия страна не для молодых поваров
Италия и молодые повара. Как и многие молодые люди, выросшие на Сардинии, Давиде Санна любил итальянскую кухню и хотел сделать успешную карьеру шеф-повара. Но для этого ему пришлось переехать в Нью-Йорк.
Санна работал на кухне на средиземноморском острове и в северной Италии в течение четырех лет, начиная с 19 лет. Но он трудился по 60 часов в неделю, чтобы приносить домой в лучшем случае всего 1800 евро (1963,26 доллара США) в месяц. В напряженный летний сезон он сидел у плиты каждый день в течение двух месяцев, без перерыва.
Затем, по словам Санны, коллега-шеф-повар связал его с ресторатором, который искал поваров в Нью-Йорке. Он согласился, не раздумывая.
В прошлом году 25-летний мужчина готовил в Piccola Cucina, итальянском ресторане в блестящем районе Сохо на Манхэттене, где расположены дизайнерские бутики и элитные художественные галереи. В Нью-Йорке он может зарабатывать 7000 долларов в месяц, работая 50 часов в неделю.
«Здесь есть регулярные контракты, ничего «черного»». Так сказал Санна, используя итальянский сленг для обозначения необъявленной рабочей силы. «И если вы проработаете лишнюю минуту, вам за это заплатят. В Италии этого не происходит».
Итальянская кухня известна во всем мире. Но многие талантливые молодые повара, надеющиеся сделать карьеру в своей стране, разочаровываются в низкой оплате труда, отсутствии охраны труда и скудных перспективах. С момента введения единой валюты Европы 25 лет назад Италия стала самой вялой экономикой еврозоны.
Звездные повара, такие как Массимо Боттура, владелец Osteria Francescana в Модене, заново изобретают итальянскую кухню. Но, учитывая ее богатые кулинарные традиции, Италия, возможно, недостаточно представлена ресторанами высшего класса. У него 13 звезд с тремя звездами Мишлен – высшая оценка престижного путеводителя – столько же, сколько у Испании. Между тем, в Японии их 21, а во Франции — 29.
Нынешний отток итальянских поваров из-за тяжелых условий дома – явление не новое.
Итальянцы начали поставлять пиццу и пасту в мир во время массовой эмиграции в конце 19 века. Популярность итальянской кухни в Европе и США росла по мере прибытия новых иммигрантов после Второй мировой войны.
Но число молодых итальянцев, уезжающих в поисках работы в страны с быстрорастущей экономикой, неуклонно росло на протяжении десятилетий. Однако эта тенденция была ненадолго прервана пандемией COVID-19. Эмиграция и низкий уровень рождаемости способствовали нарастающему демографическому кризису: население Италии, составляющее 59 миллионов человек, сокращается.
Большая часть эмиграции прибыла со средиземноморских островов Сицилия и Сардиния, а также с экономически слаборазвитого юга Италии – «меццоджорно».
ИТАЛИЯ. ПЯТЬ ЛЕТ И НЕ В ИТАЛИИ!
Роберто Джентиле, 25-летний шеф-повар из Сицилии, последние два года работал поваром французской кухни в Le Suquet, двухзвездочном ресторане Мишлен недалеко от Тулузы, после предыдущих работ в Великобритании и Испании.
Несмотря на свою страсть к итальянской кухне и сентиментальное желание вернуться в то, что итальянцы называют Bel Paese (красивая страна), Джентиле сказал, что экономические препятствия слишком сильны, чтобы рассматривать возможность возвращения.
«После приобретения опыта за рубежом и достижения высокого уровня можно было бы надеяться вернуться в Италию и найти подходящую должность и зарплату, но этого не происходит». Так сказал он. «Где я вижу себя через пять лет? Не в Италии!»
Джорджия Ди Марцо решила рискнуть и вернуться в Италию в 2018 году, проработав восемь лет в Великобритании шеф-поваром и менеджером ресторана.
Так 36-летняя девушка сказала, что хочет пустить корни и быть ближе к своей семье.
Но предложение всего за 1200 евро (1284,84 доллара США) в месяц за работу 50 часов в неделю в ресторане в Милане не имело для нее смысла. Заработная плата в Италии снизилась за последние 30 лет с учетом инфляции – единственной страны в Европе, где это произошло.
Вместо этого Ди Марцо открыла собственную закусочную в своей родной Гаэте, приморском городе между Римом и Неаполем, который был курортом еще во времена Римской империи. Но вскоре у нее начались проблемы.
В прошлом году рост расходов вынудил ее закрыться на три месяца во время зимнего межсезонья, и она не смогла получить кредит в своем банке для сектора, который считался подверженным риску после пандемии COVID.
«Я остаюсь на плаву, но могу предлагать только сезонные контракты», — сказала она. «Я не могу обеспечить работу своих сотрудников круглый год».
Питание вне дома является частью повседневной жизни в Италии. По данным международной отраслевой исследовательской группы IBISWorld, в стране насчитывается 156 000 ресторанов и точек питания на вынос, что является вторым по величине в Европе после Франции.
Однако, по данным отраслевого бизнес-лобби FIPE, соотношение открытия новых ресторанов и закрытия существующих в Италии было отрицательным в течение каждого из последних шести лет на фоне высоких налогов, бесконечной бюрократической волокиты и сложного экономического фона.
«ВСЕГДА В ЧЕРНОМ»
Для многих рестораторов ответом является вообще не декларировать своих работников, а в ресторанном бизнесе широко распространена «теневая экономика». Согласно статистике Европейского управления труда, на необъявленную работу приходится около пятой части продукции итальянского частного сектора, что значительно превышает средний показатель по Европейскому Союзу (15%).
Как показывают экономические данные Италии, такая необъявленная работа особенно распространена в сфере гостеприимства.
Итальянцы очень серьезно относятся к еде, не только как к пище и удовольствию, но и как к важной части своей региональной и национальной идентичности.
Типичные блюда включают тортеллини в бульоне из северного региона Эмилия, спагетти алла карбонара из центральных регионов Рима и пасту алла Норма на Сицилии. Неаполь – родина пиццы.
Если заглянуть на кухню даже самых традиционных итальянских ресторанов, можно увидеть, что местные блюда часто готовят низкооплачиваемые иммигранты.
Одним из таких является Хулио, 31-летний перуанец, который отказался назвать свою фамилию, поскольку у него нет разрешения на работу.
Он готовит пиццу и пасту в римском ресторане, работая 48 часов в неделю за ежемесячную зарплату 1400-1600 евро «всегда в плюсе».
Хотя аналогичные ситуации наблюдаются и в других развитых странах, в Италии это относительно новое явление: массовая иммиграция началась лишь около трех десятилетий назад.
«ГОТОВКА В НАШЕЙ КРОВИ»
Пятидесятилетний Франческо Маццеи учился на шеф-повара в своем родном регионе Калабрия на южном мысе Италии, а затем в Риме, прежде чем 27 лет назад уехать в Лондон, куда он прибыл «даже без денег на сигареты».
Он оттачивал свое искусство в течение двух десятилетий в Великобритании и по всему миру, а в 2008 году открыл свой собственный знаменитый ресторан L’Anima в финансовом районе Лондона.
Это положило начало его карьере, благодаря которой он открыл другие рестораны в Лондоне и на Мальте и зарекомендовал себя как ресторанный предприниматель и консультант.
«Я бы никогда не смог сделать ничего подобного в Италии», — сказал он агентству Reuters.
«В Англии у вас есть возможность заниматься бизнесом, повар не обходится вам вдвое дороже, чем вы ему платите», — сказал он, имея в виду высокие итальянские социальные выплаты и налоги на рабочую силу. Отчасти по этой причине молодые повара в Италии забирают домой половину зарплаты своих коллег в Британии, работая при этом больше, говорит Маццеи.
По его словам, британцы стали хорошо осведомлены об итальянской кухне, даже узнали о региональных различиях, поэтому он предпочел нанять итальянских поваров, чтобы удовлетворить все более требовательную клиентуру.
«У нас, итальянцев, кулинария в крови. Мы единственные люди в мире, которые спрашивают: «Что нам есть этим вечером?», пока они обедают», — сказал Маццеи.
СЛУЖЕНИЕ МЕЛОНИ ПО ПИЩЕВОЙ ГОРДОСТИ
Правое правительство премьер-министра Италии Джорджии Мелони создало министерство продовольственного суверенитета в рамках кампании по повышению национальной гордости. Министр Франческо Лоллобриджида предложил в марте создать рабочую группу дегустаторов для мониторинга стандартов качества в итальянских ресторанах по всему миру, чтобы повара не ошибались в рецептах или не использовали неитальянские ингредиенты.
Но правительство также содействовало временным и неформальным соглашениям о работе, которые вредят ресторанному сектору Италии, и выступает против призывов к установлению минимальной заработной платы.
Антонио Бассу, 28-летний сардинский шеф-повар, работающий в элитном ресторане в Барселоне, сказал, что зарплаты в Испании ниже, чем в Северной Европе, но условия труда все равно намного лучше, чем дома.
По его словам, шеф-повар в Испании может рассчитывать на обычный бессрочный контракт, основанный на 40 часах в неделю с двумя выходными, в отличие от Италии, где его, скорее всего, будут нанимать по временному контракту, если контракт вообще существует.
(1 доллар = 0,9168 евро)
По материалам репортажа Антонелла Синелли. Агентство РЕЙТЕР
